Ormeaux confit au saké par le Chef étoilé Takao Takano - Les Toques Blanches du Monde
Ormeaux confit au saké par le Chef étoilé Takao Takano

Ormeaux confit au saké par le Chef étoilé Takao Takano

Cèpes de Lozère rôtie, ormeau confit au saké.

Crème de cresson de fontaine mixé au corail d’oursin et bouillon de volaille au lait fumé.

 

Préparation de l’ormeau
Nettoyer les ormeaux avec du gros sel.
Garder le corail.
Mariner l’ormeau dans du saké pendant 1 journée.
Remettre dans leur coquille
Couvrir avec du gros sel et cuir au four pendant 1 heure à 120 c°

Préparation de la crème de cresson

Blanchir le cresson et les passer dans l’eau glacé. Le Cresson gardera sa couleur et
Mixer avec le corail d’ormeaux et d’oursin ,ajouter un filet d’huile d’olive et une noix de beurre de noisette.
Assaisonner.

Préparation du bouillon de volaille fumé
Réduire bouillon de volaille et le lait avec une gousse d’ail et de la cardamome noire.
Monter au beurre, et assaisonner.
Mettre le tout dans un fumoir.

recette Takao