Tataki de thon aux herbes et pavot, tons de fraises et vinaigre balsamique… - Les Toques Blanches du Monde
Tataki de thon aux herbes et pavot, tons de fraises et vinaigre balsamique…

Tataki de thon aux herbes et pavot, tons de fraises et vinaigre balsamique…

Pour le lancement de la gamme de produits Les Toques Blanches du Monde, Sébastien Charretier – Chef formateur à l’Institut Paul Bocuse et membre des Toques Blanches du Monde – met à l’honneur le Vinaigre Balsamique de Modène à travers une recette exclusive : Tataki de thon aux herbes et pavot, tons de fraises et vinaigre balsamique.

SC

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Pour 10 portions

Ingrédients :

Tataki :
– 1/2 filet de thon
– 20 g de beurre clarifié
– Fleur de sel
– Poivre du moulin

Enrobage :
– 1/2 botte d’herbes fraiches (coriandre/persil)
– 50 g de pavot graines

Condiment :
– 1 Oignon rouge
– 150g de Fenouil
– 15 cl de Vinaigre Balsamique de Modène 6 ans d’âge
– 5cl de coulis de fraise des bois
– 10g de gingembre
– Coriandre fraîche

Compression :
-1 kg de pastèque ou melon vert

Pickles :
– Chou fleur/vanille/huile olive/sucre glace/carotte/vinaigre /zeste vert/thym

Gelée Balsamique :
– 20cl de Vinaigre Balsamique de Modène 6 ans d’âge
– 8g de gélatine
– 2g d’alginate
– 100 ml de bain d’huile de noisette

 

  1. Préparation du Thon: Tailler des bâtonnets rectangulaires précis de 2cm d’arrête. Les faire sauter au beurre clarifié et colorer chaque face en conservant une cuisson « crue » à l’intérieur, débarrasser sur une grille à égoutter. (Possibilité de les rouler dans du papier film à cru, lustrés de beurre clarifié et cuire en vapeur 2 minutes à 75°c)

 

  1. Préparation des condiments : Eplucher et émincer finement de petits oignons rouges et le fenouil. Les mettre à mariner dans un mélange de vinaigre balsamique et coulis de fraise, gingembre haché et coriandre ciselé.

 

  1. Gelée balsamique : faire chauffer l’alginate avec le vinaigre balsamique, ajouter la gélatine ramollie, couler dans des tubes de 0.3cm, réserver. Démouler et pocher dans l’huile de noisette.

 

  1. Compression de pastèque : éplucher et tailler la pastèque ou le melon vert, et mettre en poche sous vide avec du vinaigre de riz et miel. Mettre sous vide et répéter l’opération 5 fois. Tailler ensuite de petits palets à l’aide d’un emporte pièce de 2.5cm de diamètre sur 0.5 cm d’épaisseur.

 

  1. Enrobage du filet : rouler les parallélépipèdes de thon dans un mélange de pavot et herbes fraîches ciselées et l’enrober uniformément. Détailler ensuite des cylindres de2 cm/2cm.

 

  1. Finition : Déposer trois palets alignés de pastèque, superposés de trois tataki. Sur le dessus, les fins filaments d’oignons rouges et fenouil. Pointes de coulis fraise et mangue, pickles en harmonie et gelée de vinaigre balsamique.